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層級： 課程資料
媒體： 影音 講義

西餐料理全紀錄

2021-08-01-2022-07-31

弘光科技大學 餐旅管理系 吳胤瑱

關鍵字： 西餐料理全紀錄 西餐 料理 餐飲 西餐料理

課程簡介

「西餐料理全紀錄」課程，旨在培育學員具備運用西餐烹飪原理，加強實作經驗與製備。使學員能從中學習烹調之正確流程與良好的衛生習慣，進而能學到各國傳統風味美食，使能與業界結合及應用。

本課程在建置雲端師生自學平台，以餐飲美學及現代科學烹調模式，融入傳統西式餐飲中，進而改善教師教學成效與精進學生的技術實作能力為課程主要教學目標。本課程採用主題式教學法，課程主題分三個單元共計36道經典餐點菜餚。學習者能將新的資訊及整個課程融入其本身的學習歷程、經驗分享及群體連結將有效提高其學習效果。
課程大綱
1.器具介紹 equipment introduction
1-1 砧板設定 cutting board setting
1-2 砧板分類 sort by color
1-3 工具介紹 tool intriduction
 
2.蔬菜刀工: vegetable fabricating

2-1 大方條 baton 

2-2 大方丁 larger dice

2-3 中方條 batonnet

2-4 中方丁medium dice

2-5 小方條 jardiniere

2-6 小丁small dice

2-7 絲 julienne

2-8 細方丁brunoise

2-9 細絲fine julienne

2-10 迷你細方丁fine brunoise

2-11 絲切 emincer

2-12 雪紡切 chiffonade

2-13 菱形切 lozenge

2-14 滾刀切 oblique

2-15 方片方切  paysanne

2-16 圓片切 rondelle

2-17 橄欖削 tourne

3.肉類與海鮮刀工: meat and Seafood fabricating

3-1.牛肉 beef

3-2.家禽 poultry

3-3 魚類 fish

 

4.基本烹調法: basic cooking methods

4-1.乾熱烹調法 dry-heat cooking methods

       -烘培 bakeing

       -爐烤 roasting

       -上火燒烤 broiling

       -燒烤/炭烤 grilling

       -煎 pan frying

       -翻炒 sauteing

       -攪炒 stir fring

       -深油炸 deep fat frying

       -炙烤，焗烤 gratinating ; Au gratin

4-2.濕熱烹調法 moist-heat cooking methods

       -汆燙，殺菁  blanching

       -煮沸 boiling

       -低溫煮 poaching

       -慢煮 simmering

       -蒸 steaming

4-3.混合烹調法 mix-heat cooking methods

      -燜，燉braiseing

      -燴 stewing

      -上釉，上光 glazing ; glacer

      -鍋燒 pot roasting ; poeler

 

5.基本高湯Basic stock

5-1 白高湯 basic white stock

        -雞高湯  chicken stock

        -魚高湯  fish stcok

5-2 棕色高湯 brown stock

        -牛高湯  beef stock

5-3 麵糊 roux

       -白麵糊 white roux

       -金色麵糊 blond roux

       -棕色麵糊 brown roux

6.母醬汁Mother sauces

6-1.白牛奶醬汁 bechamel sauce 

6-2.天鵝絨醬汁 veloute sauce

6-3.西班醬汁 espagnole sauce 

6-4.番茄醬汁 tomato sauce

6-5.荷蘭醬汁 hollandise sacue 

 

7.洋芋製作: Potato products making

7-1.火材棒條 allumettes

7-2.舒芙蘿 soufflees

7-3.城堡 chateau

7-4.王冠 annette

7-5.泥 puree

7-6.公爵夫人 dauchesse

7-7.泡芙 dauphine

7-8.焗烤 gratin dauphinois

7-9.球型 berny

7-10.維廉 william

7-11. 柱狀 croquette

7-12.酒桶 fondante
 
8.蛋類烹調 eggs cooking
8-1 水煮蛋 boiled egg
8-2 水波蛋 poaching egg
8-3 煎蛋 fried egg
8-4 蛋捲 omelette 
8-5 炒蛋 scrambled egg
 
9.麵糰製作: Pasta dough making

9-1.新鮮麵糰fresh pasta

9-2.方餃子rovioli

9-3.燉飯risotto

教科書
自編教材
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